อ.เจษฎา ตอบแล้ว หลังแชร์ว่อนเห็ดทุกชนิด กินแล้วเสี่ยงป่วยมะเร็ง

เมื่อวันที่ 5 ก.พ. 67 "อาจารย์เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์" อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เคลื่อนไหวผ่านทางเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ระบุว่า "เห็ดที่ไม่มีพิษ (เกือบทุกชนิด)กินได้ ไม่ต้องกลัวมะเร็ง" ครับ

มีการแชร์คลิปวิดีโอของคุณหมอท่านหนึ่ง ที่อ้างว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญด้าน "โภชนการบำบัด" ตามแนวทางแพทย์ทางเลือก ให้สัมภาษณ์แนะนำ ให้งดกินเห็ดทุกชนิด เพราะไม่ดีต่อสุขภาพ นำไปสู่โรคต่างๆ!?

โดยในคลิปนั้น คุณหมออ้างว่า ไม่กล้ากินเห็ด เพราะเห็ดเป็นเชื้อรา และรามีส่วนทำให้เกิดโรคสูงมาก รากระตุ้นให้ภูมิต้านทานผิดปรกติเมื่อจับมือกับไวรัส จึงกลัวเห็ด และต่อต้าน แม้แต่กับอาหารมังสวิรัติที่มักจะมีเห็ดเป็นส่วนประกอบ ... แล้วยกตัวอย่างคนไข้มะเร็ง ที่มะเร็งโตขึ้น (ทั้งที่หยุดกินเนื้อสัตว์ กินแต่ข้าวผัดกับถั่ว) เพราะไปกินเห็ด (จึงต้องสั่งให้หยุดกินเห็ด) จึงควรพยายามเลี่ยงเห็ดเท่าที่เลี่ยงได้ ไม่ได้ห้ามนะ แต่ถ้าป่วยแล้ว ก็ต้องเลิกกิน!?

เรื่องนี้ก็ต้องบอกว่า เป็นความเชื่อส่วนตัวของคุณหมอเค้า ... การห้ามกินเห็ด นั้น ไม่ได้อยู่บนพื้นฐานของวิทยาศาสตร์การแพทย์ มีแต่แนะนำให้กินเสียด้วยซ้ำ เนื่องจากมีคุณค่าทางอาหารสูง เป็นแหล่งของโปรตีนธรรมชาติ

เห็ดแม้จะเป็นราชนิดหนึ่ง แต่เมื่อเรากินเข้าไป ก็จะถูกย่อยสลายเป็นสารอาหารต่างๆ แต่ที่สำคัญคือ เห็ดที่จะนำมากิน ต้องเป็น "เห็ดที่ไม่มีพิษ" เท่านั้น อย่าเสี่ยงกินเห็ดพิษเข้าไป (เหมือนที่อย่ากินเชื้อราชนิดที่สร้าง mycotoxin หรือสารพิษจากเชื้อรา เข้าไป) รวมทั้งอย่าสูดดมสปอร์ของเห็ด เข้าสู่ระบบทางเดินหายใจด้วย

และจริงๆ ก็มีเห็ดที่กินกันอยู่ แต่เพียงแค่บางชนิดเท่านั้น ที่ถ้ากินดิบๆ และกินมากเกินไป ก็อาจได้รับผลข้างเคียงจากสารเคมีในเห็ดนั้นได้ (เช่น เห็ดแชมปิญอง )

- เห็ด (mushroom) เป็นเชื้อรา (fungi) ชั้นสูง ที่สามารถพัฒนาเป็นดอก หรือเป็นกลุ่มก้อน มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ไม่สามารถสังเคราะห์แสงแดดเพื่อสร้างอาหารเองได้ ต้องอาศัยการย่อยสลายสารอินทรีย์จากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ในการเจริญเติบโต

- มีการจำแนกเห็ดไว้หลากหลายชนิด แบ่งออกเป็น เห็ดที่กินได้ และเห็ดที่กินไม่ได้ หรือเห็ดพิษ ซึ่งรับประทานเข้าไปแล้ว ก่อให้เกิดอาการผิดปกติต่างๆ เช่นประสาทหลอน หรือมีพิษต่อระบบต่างๆ ของร่างกาย จนถึงเสียชีวิต

- เห็ดเหล่านี้ ถูกนิยมนำมาใช้เป็นอาหาร เนื่องจากมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี มีความคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์ เนื่องจากเห็ดมีกรดอะมิโนกลูตามิค ที่ช่วยกระตุ้นประสาทการรับรส สามารถหาซื้อได้ง่าย อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีประโยชน์ที่หลากหลาย

คุณประโยชน์ของเห็ด ได้แก่

1. เป็นแหล่งโปรตีนจากธรรมชาติ ที่มีแคลอรี่ต่ำ มีไขมันต่ำแ ละน้ำตาลค่อนข้างน้อย มีแร่ธาตุและวิตามินกว่า 15 ชนิด มีใยอาหารสูง

2. สารอาหารต่างๆ ในเห็ด มีประโยชน์ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ชะลอวัย และต้านมะเร็ง ช่วยในการทำงานของระบบต่างๆ และปรับสมดุลของน้ำในร่างกาย , กระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย , ฤทธิ์ในการลดความดันโลหิต , ฤทธิ์ลดระดับน้ำตาลในเลือด , ฤทธิ์ลดไขมันในเลือด , ฤทธิ์ในการลดไข้และต้านการอักเสบ , เป็นอาหารที่ใช้ควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากเห็ดมีแคลอรี่ต่ำ อุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและโปรตีน สามารถรับประทานแทนอาหารพวกเนื้อสัตว์หรืออาหารที่มีไขมันสูง

- อย่างไรก็ตาม การรับประทานเห็ดควรระมัดระวังในการเลือกซื้อ การจำแนกชนิดเห็ดต้องมั่นใจจริงๆ ว่ารู้จักเห็ดชนิดนั้นๆ ไม่ควรรับประทานเห็ดที่ไม่คุ้นเคยเพราะอาจเป็นเห็ดพิษซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

- ลักษณะของเห็ดพิษที่ไม่ควรเก็บมาบริโภคได้แก่ เห็ดที่มีปุ่มปม เห็ดที่มีหมวกเห็ดสีขาว มีวงแหวนใต้หมวก มีปลอกหุ้มโคน มีลักษณะคล้ายสมองหรืออานม้า เห็ดที่ขึ้นใกล้มูลสัตว์ เป็นต้น

- ในขณะที่เคยมีงานวิจัยหลายชิ้นที่พูดว่า "การบริโภคเห็ด น่าจะช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งบางชนิด" ก็เคยมีการศึกษาวิจัยผลของการบริโภคเห็ด ต่อความเสี่ยงของการที่จะเป็นมะเร็ง ในประชากรของประเทศสหรัฐอเมริกา โดยสำรวจจากอาสาสมัครหญิง จำนวน 68327 คน และชาย 44664 คนที่ยังไม่ได้เป็นมะเร็งในปี 1986 และติดตามผลกว่า 26 ปี ซึ่งสุดท้ายแล้ว พบเป็นมะเร็งรวม 22469 รายนั้น ได้คำสรุปว่า การบริโภคเห็ดไม่ได้มีความสัมพันธ์การเป็นมะเร็ง (จาก https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6677603/)

- อย่างไรก็ตาม ในบรรดาเห็ดไม่มีพิษที่บริโภคกันโดยทั่วไปนั้น เห็ดแชมปิญอง (Champignon) หรือเห็ดกระดุมขาว (white button mushroom) หรือชื่อวิทยาศาสตร์ Agaricus bisporus ถูกพบว่ามีการสร้างสาร อาการิทีน (agaritine) ที่มีผลการวิจัยพบว่า เป็นสารก่อมะเร็งได้เมื่อให้สัตว์ทดลองกินแบบดิบๆ เป็นจำนวนมาก แต่ยังไม่มีหลักฐานว่าก่อมะเร็งในคนที่บริโภคเห็ดชนิดนี้ตามปรกติแต่อย่างไร