3 ส่วนของ ปลา ที่สกปรกที่สุด แต่หลายคนไม่รู้ แถมยังชอบกินกันสุดๆ

ปลาเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทั้งโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยเฉพาะปลาที่มีไขมันสูงบางชนิด ซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่มีส่วนช่วยดูแลสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด แต่รู้หรือไม่ว่า แม้เนื้อปลาจะมีประโยชน์ แต่บางส่วนของปลาก็อาจมีความเสี่ยงต่อสุขภาพ หากนำมารับประทานโดยไม่ระมัดระวัง

 

โดยมี 3 ส่วนที่ควรให้ความสำคัญ ได้แก่ ไส้ปลาและเยื่อสีดำในช่องท้อง ดีปลา รวมถึงหัวปลาและเหงือกปลา ซึ่งบางส่วนสามารถนำมาประกอบอาหารได้ แต่บางส่วนอาจเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคหรือสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย โดยเฉพาะดีปลาที่มีรายงานการเกิดพิษรุนแรง แม้ผ่านความร้อนแล้วก็ตาม

1. ไส้ปลาและเยื่อสีดำในท้องปลา ต้องระวังเรื่องความสะอาด
ไส้ปลาเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมในอาหารหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นไส้ปลาผัดฉ่า ไส้ปลาทอดกรอบ หรือเมนูพื้นบ้านต่าง ๆ แต่เนื่องจากไส้ปลาเป็นส่วนหนึ่งของระบบทางเดินอาหาร จึงอาจมีเศษอาหาร สิ่งตกค้าง และจุลินทรีย์จากลำไส้ หากทำความสะอาดไม่ดีหรือเกิดการปนเปื้อนระหว่างชำแหละ ก็อาจทำให้เชื้อโรคแพร่กระจายไปยังเนื้อปลาและอาหารอื่นได้

โดยเฉพาะปลาจากแหล่งน้ำที่มีการปนเปื้อน หรือปลาที่เก็บรักษาในอุณหภูมิไม่เหมาะสม หากรับประทานดิบหรือปรุงไม่สุก ก็อาจเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากเชื้อโรคและปรสิตบางชนิด

ส่วนเยื่อสีดำที่อยู่ภายในช่องท้องปลา หลายคนอาจเข้าใจว่าเป็นแหล่งสะสมสารพิษหรือของเสีย แต่ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะสรุปว่าเยื่อสีดำในปลาทุกชนิดมีพิษ หรือเป็นบริเวณที่สะสมโลหะหนักมากเป็นพิเศษ

อย่างไรก็ตาม การขูดหรือล้างเยื่อส่วนนี้ออกระหว่างทำความสะอาดปลา อาจช่วยกำจัดเศษสิ่งสกปรกและลดกลิ่นคาวได้ โดยควรระมัดระวังไม่ให้สิ่งตกค้างจากเครื่องในปนเปื้อนไปยังเนื้อปลา
 

2. ดีปลา อันตรายที่สุดในกลุ่มนี้ เสี่ยงตับและไตวาย แม้ผ่านความร้อน
หนึ่งในความเชื่อที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ คือการนำดีปลาหรือถุงน้ำดีปลามารับประทาน โดยบางคนเชื่อว่าจะช่วยบำรุงสายตา บำรุงตับ หรือเพิ่มกำลังให้ร่างกาย แต่ความเชื่อดังกล่าวไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ที่น่าเชื่อถือรองรับ

ศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารฮ่องกง (Centre for Food Safety: CFS) เตือนว่า ดีปลาบางชนิด โดยเฉพาะปลาในวงศ์ปลาตะเพียน เช่น ปลาเฉาหรือปลากินหญ้า (Grass Carp) อาจมีสารพิษที่เรียกว่า โซเดียมไซพรินอลซัลเฟต (Sodium Cyprinol Sulfate) ซึ่งเมื่อเข้าสู่ร่างกายอาจทำให้เกิดการบาดเจ็บของตับและไตอย่างรุนแรง

มีรายงานกรณีชายวัย 30 ปีในประเทศจีน เกิดอาการอาเจียนและท้องเสียหลังรับประทานถุงน้ำดีปลาดิบ 3 ถุง ก่อนพัฒนาไปสู่ภาวะตับและไตวาย นอกจากนี้ ยังมีรายงานผู้ป่วยในฮ่องกงที่ต้องเข้ารับการรักษาหลังรับประทานถุงน้ำดีปลาที่ผ่านการตุ๋นแล้ว

อาการเบื้องต้นของพิษจากดีปลาอาจประกอบด้วยปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน และท้องเสีย ก่อนเกิดภาวะไตบาดเจ็บเฉียบพลันหรือตับทำงานผิดปกติในรายที่รุนแรง และอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ โดยหน่วยงานดังกล่าวระบุว่ายังไม่มียาต้านพิษจำเพาะสำหรับภาวะนี้

ที่สำคัญ สารพิษดังกล่าวมีคุณสมบัติทนความร้อน การต้ม นึ่ง ทอด หรือปรุงอาหารด้วยความร้อนตามปกติ จึงไม่สามารถรับประกันได้ว่าจะทำลายสารพิษให้หมดไป

ดังนั้น จึงควรหลีกเลี่ยงการรับประทานถุงน้ำดีปลาทั้งแบบดิบและแบบปรุงสุก รวมถึงไม่ควรนำมาใช้เป็นยาพื้นบ้าน หากเผลอกลืนถุงน้ำดีปลาเข้าไป ควรรีบไปโรงพยาบาลทันที แม้ยังไม่มีอาการ และแจ้งรายละเอียดเกี่ยวกับชนิดปลาหรือส่วนที่รับประทานให้แพทย์ทราบ

3. หัวปลาและเหงือกปลา ต้องแยกความเสี่ยงให้ชัดเจน
หัวปลาเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมในหลายเมนู เช่น ต้มยำหัวปลา หัวปลาต้มเผือก และหัวปลานึ่งซีอิ๊ว แต่การเหมารวมว่าหัวปลาทั้งหมดเป็นส่วนที่สกปรกหรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพอาจไม่ถูกต้อง เพราะความเสี่ยงขึ้นอยู่กับชนิดปลา แหล่งที่มา และวิธีเก็บรักษา

สำหรับเหงือกปลา เป็นอวัยวะที่ใช้แลกเปลี่ยนก๊าซกับน้ำ จึงอาจสัมผัสกับตะกอน จุลินทรีย์ และสารปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะปลาที่อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำที่มีมลพิษ

มีงานวิจัยเกี่ยวกับการสะสมโลหะหนักในปลาเศรษฐกิจบางชนิดจากจังหวัดสมุทรสงคราม พบว่าโลหะบางประเภท เช่น ทองแดงและสังกะสี สามารถสะสมในตับและเหงือกมากกว่าส่วนกล้ามเนื้อในปลาบางชนิด อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าเหงือกปลาทุกตัวจะมีโลหะหนักในระดับที่เป็นอันตราย

ดังนั้น เมื่อนำปลามาประกอบอาหาร ควรนำเหงือกออกและทำความสะอาดหัวปลาให้เรียบร้อย ส่วนเนื้อบริเวณหัวปลาที่มาจากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ ผ่านการเก็บรักษาอย่างถูกต้อง และปรุงสุกอย่างทั่วถึง ยังสามารถรับประทานได้ตามปกติ ไม่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงหัวปลาทั้งหมด

นอกจากนี้ ยังไม่มีหลักฐานยืนยันว่าการรับประทานหัวปลาจะช่วยให้สมองทำงานดีขึ้นหรือทำให้ฉลาดขึ้นโดยตรงตามความเชื่อที่เล่าต่อกันมา

วิธีทำความสะอาดปลาให้ปลอดภัย ลดความเสี่ยงเชื้อโรคและปรสิต
เลือกปลาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ควรเลือกซื้อจากร้านค้าที่ดูแลเรื่องความสะอาดและอุณหภูมิอย่างเหมาะสม หลีกเลี่ยงปลาที่มีกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นเหม็นหืน หรือกลิ่นแอมโมเนียผิดปกติ

นำเครื่องในและเหงือกออกให้เรียบร้อย ควักเครื่องในและนำเหงือกออกอย่างระมัดระวัง ไม่ให้ลำไส้หรือถุงน้ำดีแตก รวมถึงทำความสะอาดสิ่งตกค้างภายในช่องท้อง

ป้องกันการปนเปื้อนระหว่างอาหารดิบกับอาหารสุก ควรแยกเขียง มีด และอุปกรณ์ที่ใช้เตรียมปลาดิบออกจากอาหารพร้อมรับประทาน และทำความสะอาดอุปกรณ์ก่อนนำกลับมาใช้

ปรุงปลาให้สุกทั่วถึง สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA) แนะนำให้ปรุงปลาให้มีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส หรือ 145 องศาฟาเรนไฮต์ เพื่อช่วยลดความเสี่ยงจากเชื้อโรคและปรสิตหลายชนิด

 

เก็บรักษาปลาในอุณหภูมิที่เหมาะสม ควรนำปลาสดแช่เย็นโดยเร็วหลังซื้อ หากยังไม่ต้องการปรุงในระยะเวลาอันสั้น ควรแช่แข็งและหลีกเลี่ยงการวางปลาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน

 

ทั้งนี้ การรับประทานปลาให้ได้ประโยชน์ควรคำนึงถึงความปลอดภัยควบคู่กัน โดยเฉพาะดีปลาบางชนิดที่อาจมีสารพิษรุนแรงและไม่สามารถกำจัดได้ด้วยการปรุงสุกตามปกติ ส่วนไส้ปลาและเหงือกเป็นส่วนที่ต้องให้ความสำคัญกับการทำความสะอาด ขณะที่หัวปลาไม่ได้จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงทั้งหมด หากเลือกวัตถุดิบจากแหล่งที่ปลอดภัยและปรุงอย่างถูกสุขลักษณะ

ข้อมูลจาก New York State Department of Health - Handling and Preparing Fish
และ U.S. Food and Drug Administration - Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely