ค้นพบฮือฮา "จิ้นส้ม" ซ่อนของดี ขุมทรัพย์โพรไบโอติกไทย

ใครจะคิดว่า “จิ้นส้ม” หรือแหนมหมักพื้นบ้านของชาวล้านนา จะเป็นจุดเริ่มต้นของการค้นพบจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพพัฒนาเป็นโพรไบโอติกสายพันธุ์ไทย ต่อยอดสู่อุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพระดับสากล หลังนักวิจัยมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ใช้เวลากว่า 4 ปี ศึกษาจุลินทรีย์จากอาหารหมักพื้นบ้านภาคเหนือ ก่อนค้นพบสายพันธุ์ Lactiplantibacillus plantarum CMUB-N14 ที่มีคุณสมบัติน่าสนใจ ทั้งการสร้างกรดไขมันสายสั้นและความสามารถในการจับกับคอเลสเตอรอลในระดับห้องปฏิบัติการ

 

 

อาหารหมักพื้นบ้านอย่างแหนม ผักดอง และเมี่ยง ไม่ได้เป็นเพียงภูมิปัญญาด้านอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แต่ยังเป็นแหล่งของจุลินทรีย์หลากหลายชนิด ซึ่งอาจนำมาต่อยอดเป็นนวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพได้ หากผ่านการศึกษาและพิสูจน์ด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์

แนวคิดนี้เป็นจุดเริ่มต้นของงานวิจัยโดย อาจารย์ ดร.พัฒนพงศ์ เถิดตะถา อาจารย์ประจำสาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพทางอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (มช.) ที่ใช้เวลากว่า 4 ปี คัดแยกและศึกษาจุลินทรีย์หลายร้อยสายพันธุ์จากอาหารหมักพื้นบ้านในภาคเหนือ จนค้นพบจุลินทรีย์สายพันธุ์เด่นจาก “จิ้นส้ม”

จุลินทรีย์สายพันธุ์นี้ได้รับการตั้งชื่อว่า Lactiplantibacillus plantarum CMUB-N14 โดยรหัสสายพันธุ์มีที่มาจาก CMU ซึ่งหมายถึงมหาวิทยาลัยเชียงใหม่, B หมายถึง Biotechnology หรือเทคโนโลยีชีวภาพ, N สื่อถึงแหนมหรือจิ้นส้มซึ่งเป็นแหล่งกำเนิด และ 14 คือรหัสประจำสายพันธุ์ที่ผ่านกระบวนการวิจัย

อย่างไรก็ตาม นักวิจัยย้ำว่า การรับประทานจิ้นส้มโดยตรงไม่ได้หมายความว่าจะได้รับโพรไบโอติกสายพันธุ์ CMUB-N14 เพราะการได้มาซึ่งจุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะที่บริสุทธิ์และปลอดภัย ต้องผ่านกระบวนการคัดแยกโคโลนีเดี่ยว เพาะเลี้ยง และศึกษาคุณสมบัติในห้องปฏิบัติการอย่างเป็นระบบ

 

หนึ่งในคุณสมบัติที่ทำให้ CMUB-N14 น่าสนใจ คือความสามารถในการสร้างกรดไขมันสายสั้น (Short-chain fatty acids) ซึ่งมีบทบาทเกี่ยวข้องกับการทำงานของลำไส้และกระบวนการเผาผลาญพลังงานของร่างกาย

นอกจากนี้ ผลการทดสอบในระดับห้องปฏิบัติการยังพบว่า จุลินทรีย์สายพันธุ์นี้มีความสามารถในการจับกับคอเลสเตอรอลได้ถึง 65% ที่ความเข้มข้นเซลล์ 9 log CFU อีกทั้งยังแสดงกิจกรรมของเอนไซม์ Bile salt hydrolase (BSH) ซึ่งมีบทบาทในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของกรดน้ำดี

 

 

กลไกดังกล่าวอาจทำให้กรดน้ำดีบางส่วนถูกดูดซึมกลับลดลง และกระตุ้นให้ร่างกายนำคอเลสเตอรอลไปใช้ในการสร้างกรดน้ำดีทดแทน จึงเป็นอีกหนึ่งคุณสมบัติที่นักวิจัยสนใจศึกษาต่อถึงความเป็นไปได้ในการช่วยสนับสนุนการควบคุมระดับคอเลสเตอรอล

อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติเหล่านี้ยังเป็นผลจากการศึกษาในระดับห้องปฏิบัติการ ไม่ได้หมายความว่าโพรไบโอติกสายพันธุ์ดังกล่าวสามารถลดคอเลสเตอรอลหรือรักษาโรคในมนุษย์ได้โดยตรง จำเป็นต้องมีการศึกษาทางคลินิกเพิ่มเติมเพื่อยืนยันประสิทธิผลและความปลอดภัยในการใช้งานจริง

อีกหนึ่งแนวคิดสำคัญของงานวิจัยนี้ คือการพัฒนาโพรไบโอติกโดยคำนึงถึงระบบนิเวศจุลินทรีย์ในลำไส้ (Gut Microbiome) ซึ่งมีความสัมพันธ์กับอาหารและสภาพแวดล้อมที่แต่ละคนสัมผัสในชีวิตประจำวัน

แม้ปัจจุบันจะมีโพรไบโอติกจากต่างประเทศวางจำหน่ายอย่างแพร่หลาย แต่นักวิจัยมองว่าจุลินทรีย์จากอาหารหมักพื้นบ้านของไทยเป็นทรัพยากรชีวภาพที่น่าสนใจ และควรได้รับการศึกษาเพื่อประเมินศักยภาพในการนำมาใช้พัฒนาผลิตภัณฑ์ให้เหมาะสมกับบริบทของผู้บริโภคไทย

การค้นพบ CMUB-N14 จึงไม่ใช่เพียงการค้นหาจุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติน่าสนใจจากอาหารพื้นบ้าน แต่ยังเป็นการเพิ่มทางเลือกในการพัฒนาโพรไบโอติกจากทรัพยากรจุลินทรีย์ของประเทศ ลดการพึ่งพาการนำเข้า และสร้างโอกาสให้ผลงานวิจัยไทยต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์

 

 

สำหรับการพัฒนาโพรไบโอติกสายพันธุ์ CMUB-N14 มีการประเมินคุณสมบัติด้านความปลอดภัยและการเป็นโพรไบโอติก โดยอ้างอิงแนวทางขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) รวมถึงข้อกำหนดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เพื่อรองรับการนำไปใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์

ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องมีเลขสารบบอาหาร 13-1-10564-5-0019 นอกจากนี้ ยังมีการฝากเก็บรักษาสายพันธุ์ไว้ที่ศูนย์ทรัพยากรชีวภาพแห่งประเทศไทย (Thailand Bioresource Research Center: TBRC) สวทช. ภายใต้รหัส TBRC 19142 เพื่อรักษาเอกลักษณ์ของสายพันธุ์และสนับสนุนการตรวจสอบย้อนกลับ ตลอดจนการนำไปใช้ประโยชน์ในอนาคต

ทั้งนี้ การมีเลขสารบบอาหารและการฝากเก็บรักษาสายพันธุ์เป็นส่วนหนึ่งของการพัฒนาและกำกับดูแล ไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์สามารถรักษาโรคหรือให้ผลทางสุขภาพตามที่กำลังศึกษาได้โดยอัตโนมัติ

เรื่องราวของ CMUB-N14 จึงสะท้อนให้เห็นว่า อาหารพื้นบ้านที่อยู่ใกล้ตัวอาจมีคุณค่ามากกว่าที่คิด เมื่อภูมิปัญญาท้องถิ่นได้รับการต่อยอดด้วยวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมอย่างเป็นระบบ จากจิ้นส้มล้านนาสู่การค้นพบจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพพัฒนาเป็นโพรไบโอติกสายพันธุ์ไทย นับเป็นอีกก้าวของงานวิจัยไทยที่มุ่งสร้างมูลค่าเพิ่มจากทรัพยากรชีวภาพในประเทศ และเปิดโอกาสให้เกิดนวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพที่มีรากฐานจากงานวิจัยของคนไทย