ผลไม้ปอกแล้วดำ กินต่อได้มั้ย เปิดคำตอบที่หลายคนเข้าใจผิดมานาน

หลายคนคงเคยสงสัยว่า ทำไมผลไม้บางชนิด เช่น แอปเปิ้ล กล้วย หรือแพร์ เมื่อปอกเปลือกหรือหั่นทิ้งไว้เพียงไม่นาน เนื้อผลไม้กลับเปลี่ยนเป็นสีคล้ำหรือดำลงอย่างเห็นได้ชัด จนหลายคนกังวลว่าอาจเน่าเสียหรือไม่ปลอดภัยต่อการรับประทาน

 

แท้จริงแล้ว การเปลี่ยนสีดังกล่าวเป็นปรากฏการณ์ตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นได้กับผลไม้หลายชนิดทั่วโลก โดยมีสาเหตุมาจากปฏิกิริยาทางเคมีภายในเนื้อผลไม้หลังสัมผัสกับอากาศ ซึ่งแม้จะส่งผลต่อรูปลักษณ์ภายนอก แต่ไม่ได้หมายความว่าผลไม้นั้นเสียหรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพเสมอไป

 

ผู้เชี่ยวชาญอธิบายว่า เมื่อมีการปอกเปลือกหรือหั่นผลไม้ เซลล์ภายในจะถูกทำลาย ทำให้เอนไซม์ที่เรียกว่า "โพลีฟีนอล ออกซิเดส" (Polyphenol Oxidase) และสารประกอบฟีนอลที่อยู่ภายในเนื้อผลไม้ถูกปลดปล่อยออกมา

 

เมื่อสารเหล่านี้สัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ จะเกิดกระบวนการออกซิเดชัน ส่งผลให้เกิดสารสีน้ำตาลขึ้นบนผิวเนื้อผลไม้ จึงทำให้ผลไม้มีสีคล้ำหรือดำลงในเวลาต่อมา

นอกจากนี้ วิตามินซีซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติในผลไม้ ยังจะค่อย ๆ ลดลงหลังจากผลไม้ถูกปอกหรือหั่น เนื่องจากสัมผัสกับอากาศโดยตรง ทำให้กระบวนการออกซิเดชันเกิดขึ้นได้รวดเร็วยิ่งขึ้น

 

ผลไม้บางชนิด เช่น แอปเปิ้ล กล้วย และอะโวคาโด มีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติอยู่เป็นจำนวนมาก เมื่อสารเหล่านี้เสื่อมสภาพลง จึงทำให้เนื้อผลไม้เปลี่ยนเป็นสีคล้ำได้ชัดเจนกว่าผลไม้ชนิดอื่น

 

อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญยืนยันว่า ผลไม้ที่เปลี่ยนเป็นสีคล้ำจากกระบวนการดังกล่าวยังสามารถรับประทานได้ตามปกติ หากก่อนหน้านั้นเป็นผลไม้สดและถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสม เพราะการเปลี่ยนสีส่งผลเพียงด้านความสวยงามและรสชาติบางส่วนเท่านั้น

แต่หากผลไม้ถูกปอกทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย รวมถึงสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะวิตามินซีที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง

 

ทั้งนี้ หากพบว่าผลไม้เริ่มมีกลิ่นผิดปกติ เนื้อเละ มีเมือก หรือมีเชื้อราขึ้น ควรทิ้งทันทีเพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพ

 

สำหรับผู้ที่ต้องการชะลอการเปลี่ยนสีของผลไม้หลังปอกเปลือก สามารถใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเจือจางมาชะโลมบนผิวผลไม้ เนื่องจากกรดธรรมชาติจะช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้

อีกวิธีหนึ่งคือการแช่ผลไม้ในน้ำเกลือเจือจาง หรือเก็บไว้ในตู้เย็น ซึ่งอุณหภูมิต่ำจะช่วยชะลอกระบวนการทางเคมีที่ทำให้ผลไม้คล้ำลงได้เช่นกัน

 

อย่างไรก็ตาม วิธีที่ดีที่สุดยังคงเป็นการปอกหรือหั่นผลไม้เฉพาะในปริมาณที่ต้องการรับประทานทันที เพราะจะช่วยคงทั้งรสชาติ ความสดใหม่ และคุณค่าทางโภชนาการเอาไว้ได้มากที่สุด

 

ผู้เชี่ยวชาญยังแนะนำว่า ผลไม้ที่ยังไม่ปอกเปลือกสามารถเก็บไว้ในที่แห้ง อากาศถ่ายเทสะดวก และหลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรงได้ ส่วนผลไม้ที่หั่นหรือปอกเปลือกแล้ว ควรเก็บในภาชนะปิดสนิทหรือห่อด้วยพลาสติกถนอมอาหาร ก่อนนำแช่ตู้เย็นทุกครั้ง เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของเชื้อโรค

 

ข้อมูลจาก phunutoday