คนใต้เท่านั้นจะเข้าใจสิ่งนี้ สะท้อนวัฒนธรรมและรสมือที่ไม่มีวันจางหาย

“แกงส้ม” รสจัดแห่งแดนใต้ — จานเดียวที่บอกตัวตนของคนทั้งภาค

หากมีอาหารเพียงหนึ่งจานที่จะอธิบายรสชาติของภาคใต้ได้ครบถ้วน “แกงส้มใต้” คงเป็นคำตอบที่สมบูรณ์ที่สุด ด้วยรสชาติเผ็ดร้อน เปรี้ยวจี๊ด และกลิ่นหอมของสมุนไพรที่บ่งบอกถึงภูมิปัญญาท้องถิ่นอย่างชัดเจน

แม้ชื่อจะเหมือนกับ “แกงส้มภาคกลาง” ที่หลายคนคุ้นเคย แต่สูตรของคนใต้กลับแตกต่างอย่างสิ้นเชิง ไม่ใส่น้ำตาล ไม่มีไข่เจียว ไม่มีไข่ปลา แต่เต็มไปด้วยพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง และกะปิที่ตำรวมกันจนหอมฟุ้ง เมื่อนำไปต้มกับปลาทะเลสดและผักพื้นถิ่นอย่างยอดมะพร้าวอ่อน ดอกแค หรือสายบัว ก็จะได้รสชาติที่เข้มข้นถึงใจแบบคนใต้แท้ๆ

สิ่งที่ทำให้แกงส้มอยู่คู่ครัวชาวใต้มาอย่างยาวนาน ไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือความสะท้อนถึงวิถีชีวิต — การใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล การลงแรงตำเครื่องแกงด้วยตัวเอง และการกินข้าวร่วมกันทั้งบ้านบนโต๊ะอาหาร เป็นอาหารที่เรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยความหมาย

ทุกวันนี้ แกงส้มใต้ไม่ได้เป็นแค่อาหารประจำบ้านของคนภาคใต้เท่านั้น แต่ยังเป็นที่นิยมทั่วประเทศ และกำลังได้รับความสนใจในต่างประเทศ ด้วยรสจัดที่ไม่ประนีประนอมและความเข้มข้นที่ไม่ปรุงแต่ง ใครได้ลองก็ต้องจำรสชาติได้ไม่ลืม

“แกงส้ม” อยู่คู่ครัวคนใต้ รสชาติที่เผ็ดร้อนเกินคำว่าอาหาร

“แกงส้ม” ไม่ใช่แค่อาหาร แต่คือ “ตัวตนของคนใต้” ที่แสดงออกผ่านรสชาติเผ็ดจัด เปรี้ยวแรง และเข้มข้นสะใจ — จานเด็ดที่หากินได้ทุกบ้าน ทุกครัว และทุกพื้นที่ในภาคใต้ ไม่ว่าจะเป็นในครัวของชาวสวนริมคลอง หรือร้านข้าวแกงริมทาง

แกงส้มใต้ไม่เหมือนที่อื่น

แม้ชื่อจะเหมือนกันกับแกงส้มภาคกลาง แต่แกงส้มของคนใต้มีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างชัดเจน

-   เผ็ดร้อน จากพริกแห้งตำหยาบ

-   เปรี้ยวแรง จากมะขามเปียกหรือส้มแขก

-   ไม่มีไข่ปลา ไม่มีไข่เจียว ไม่มีผักลวก แบบภาคกลาง

-   ใส่ผักพื้นถิ่น เช่น ยอดมะพร้าวดิบ ยอดเหลียง ดอกแค สายบัว

-   ใช้ ปลาเนื้อแน่น เช่น ปลากะพง ปลายอดนิยมคือปลาโอย่าง (ปลากะพงทะเลท้องถิ่น)

แหล่งที่มาอ้างอิง:

1.ศูนย์เรียนรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่น จ.นครศรีธรรมราช

(เอกสารอบรมวิถีอาหารพื้นถิ่น ปี 2565)

2.บทสัมภาษณ์จาก “แม่ครัวหัวป่าก์ใต้บ้านเรา” โดย สารคดีออนไลน์

https://www.sarakadee.com