ถึงบางอ้อ "จุดดำบนกะหล่ำดอก" ที่แท้ไม่ใช่เชื้อรา เฉลยชัด คืออะไร

จุดดำบนกะหล่ำดอกเกิดจากปฏิกิริยาเคมีธรรมชาติ ไม่ใช่เชื้อรา อ.เจษฎ์ เผยกินได้ปลอดภัย หากไม่มีกลิ่นเหม็น-ไม่เละ แค่ตัดทิ้งก็นำมาปรุงอาหารได้อาจารย์เจษฎ์ - รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์ผ่านเพจเฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant ว่า

"จุดดำๆ ที่หัวกะหล่ำดอก เป็นเชื้อราหรือเปล่า ? กินได้ปลอดภัยหรือไม่ ? "

มีสมาชิกของกลุ่ม "งานบ้านที่รัก" โพสต์รูปหัวกะหล่ำดอก ที่มีจุดดำๆ อยู่บนดอกสีขาว พร้อมคำถามว่า "แบบนี้ขึ้นรา หรือทานได้คะ"

ซึ่งก็มีคนมาให้คำตอบที่หลากหลาย บางคนก็บอกว่าเป็นเชื้อรา โดยคิดว่ามันมีสปอร์ของรากระจายไปทั่วแล้ว ต่อให้ตัดออก เชื้อก็มี อย่ากินเลย แต่บางคนก็บอกว่าเป็นแค่รอยช้ำนี่ โดยบอกว่า "ทำไมเห็นที่ห้าง เค้าก็ขายสีแบบนี้อ่ะคะ เราก็นึกว่ามันเกิดจากการเสียดสีเฉยๆ เพราะในห้าง ก็วางขายสีแบบนี้ปกติเลย" ซึ่งก็น่าจะมีหลายคนคิดแบบนี้นะครับ เพราะเห็นแบบนี้บ่อยๆ เวลาซื้อที่ห้างจริง

ถ้าใครเป็นคนที่ซื้อกะหล่ำดอกกึ่งมาทำอาหาร แล้วเก็บไว้ น่าจะเคยเห็นจุดด่างเล็กๆ ทำนองนี้บนดอกกะหล่ำแม้ว่าจะเก็บไว้ไม่กี่วันเอง ซึ่งจุดด่างเหล่านี้มีตั้งแต่สีเหลือง ไปจนถึงสีน้ำตาล และสีดำ และหลายคนก็คิดว่ามันเป็น "เชื้อรา"

แต่จริงๆ แล้วจุดด่างดำพวกนั้น ไม่ใช่เชื้อรา แต่เป็นผลมาจากการปฏิกิริยา "ออกซิเดชัน oxidation" ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติของสารเคมีกลุ่ม "ฟีนอล" ในพืชผักที่เก็บไว้กับ "ออกซิเจน" ในอากาศ จึงเกิดขึ้นได้ถ้าผักผลไม้ไปสัมผัสกับอากาศและแสง เปรียบเทียบง่ายๆ ก็คล้ายกับที่ "เนื้อผลแอปเปิล" เมื่อผ่าแล้ว เปลี่ยนสีจากสีขาวกลายเป็นสีน้ำตาล ได้ด้วยปฏิกิริยาออกซิเดชัน

แล้วจุดด่างดำพวกนั้น ก็ไม่ได้หมายความกะหล่ำดอกนั้นกำลังเน่าเสียแต่อย่างไร (ซึ่งก็เหมือนกับชิ้นแอปเปิล ที่เริ่มเป็นสีน้ำตาล ก็ไม่ได้เน่าเสียอะไร) ถ้าดอกกระหล่ำมีจุดด่างดำขึ้นมาเล็กน้อย มันก็สามารถนำมารับประทานได้อย่างปลอดภัยแน่นอน เพราะกระบวนการออกซิเดชัน ไม่ได้สร้างสารประกอบทางเคมีที่เป็นอันตราย

ดังนั้น ถ้ากะหล่ำดอกมีจุดด่างดำขนาดเล็ก และเมื่อพิจารณาถึงกลิ่น รวมทั้งรูปร่างลักษณะ ว่ายังปรกติดีอยู่ ยังดูเป็นผักที่สด แน่นและกรอบ ไม่นุ่มหรือลื่น มันก็ยังกินได้ เพียงแค่ตัดจุดดำนั้นทิ้งไป เพราะมันอาจจะมีรูปลักษณ์ที่ดูไม่น่ารับประทาน

แต่ถ้าจุดดำนั้นมีทั่วทั้งหัวดอกกระหล่ำแล้ว แถมยังมีกลิ่นเหม็น มีกลิ่นแรงที่ไม่พึงประสงค์ มีสีเหลืองไปทั่ว หรือมีเนื้อสัมผัสที่แปลกๆ ไป เช่น จับแล้วลื่นๆ นุ่มเละ ไม่แน่น ก็บ่งชี้ได้ว่า มันอาจจะเริ่มเน่าเสียแล้ว และควรทิ้งไป

และถ้าเกิดความกังวล ไม่แน่ใจ ก็ทิ้งไปครับ ดีกว่าเอามาบริโภคแล้วเกิดป่วยขึ้นมา โดยเฉพาะถ้ามีใครที่ป่วยง่าย ไม่สบายอยู่ มีภูมิคุ้มกันร่างกายไม่ปรกติ แพ้เชื้อรา ฯลฯ

สำหรับวิธีการรักษากะหล่ำดอก ให้สดใหม่และไม่มีจุดด่างดำ

- ควรเก็บกะหล่ำดอกในตู้เย็น ในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อรักษาอุณหภูมิให้ต่ำและความชื้นไม่สูง สภาพแวดล้อมในตู้เย็นนั้นเหมาะสมที่จะชะลอกระบวนการเกิดออกซิเดชันได้

- นอกจากนี้ อย่ารีบล้างกะหล่ำดอก ก่อนเก็บ เพราะเป็นการไปเพิ่มความชื้น และสามารถเพิ่มการเกิดออกซิเดชันได้

- เวลาซื้อ ควรเลือกซื้อกะหล่ำดอกที่มีสีขาวสดใส และมีการเปลี่ยนสีน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ให้มั่นใจว่าซื้อกะหล่ำดอกที่สดใหม่ที่สุด และจะเก็บได้นานสุดก่อนที่จะเกิดออกซิเดชั่น หรือเน่าเสีย