เลือกไข่ผิดชีวิตเปลี่ยน เผยทริคแยกไข่เก่า-ไข่ใหม่ ทำเมนูไหนก็อร่อย

"ไข่ไก่" วัตถุดิบสามัญประจำบ้านที่ทุกครัวต้องมี แต่เชื่อไหมว่าหลายคนยังมีความเชื่อผิดๆ ว่าการซื้อไข่ไก่ต้องเลือกแต่ "ไข่ใหม่สดๆ จากฟาร์ม" เท่านั้นถึงจะดีที่สุด ความจริงแล้วในโลกของการทำอาหาร "ไข่เก่า" ไม่ใช่ไข่เสียหรือไข่บูด แต่มันมีคุณสมบัติพิเศษบางอย่างที่ไข่ใหม่ทำไม่ได้ 

 

วันนี้เราจะพาไปเจาะลึกความต่างของไข่สองประเภทนี้ พร้อมเทคนิคการเลือกใช้ให้ตรงกับเมนู เพื่อยกระดับเสน่ห์ปลายจวักของคุณให้เชี่ยวชาญราวกับเชฟมืออาชีพ

 

เช็กให้ชัวร์ก่อนลงกระทะ ไข่เก่า-ไข่ใหม่ ต่างกันตรงไหน?

 

ถ้ามองด้วยตาเปล่าตอนยังไม่ตอก เราสามารถสังเกตผิวสัมผัสได้คร่าวๆ โดย ไข่ใหม่ ผิวเปลือกจะมีความสาก มือจับแล้วรู้สึกหนืดๆ เพราะยังมีสารเคลือบผิวตามธรรมชาติอยู่ ส่วน ไข่เก่า เปลือกจะมีความมัน ลื่น และเงากว่า เนื่องจากสารเคลือบผิวเริ่มหลุดออกไปตามกาลเวลา

 

แต่ถ้าอยากรู้ให้ชัดเจนที่สุด ต้องลองดูตอนตอกไข่ออกมาใส่จาน จะเห็นความต่างอย่างชัดเจน ดังนี้

 

ไข่ใหม่ (สดจากฟาร์ม 1-3 วัน): ไข่แดงจะนูนเด่นเป็นก้อนกลมอยู่ตรงกลาง ไม่แตกง่าย ส่วนไข่ขาวจะแบ่งเป็นสองชั้นชัดเจน คือไข่ขาวชั้นในที่ข้นเหนียวเกาะตัวกันแน่นล้อมรอบไข่แดง และมีไข่ขาวชั้นนอกที่เป็นน้ำใสๆ แยกออกมาเล็กน้อย

 

ไข่เก่า (เก็บไว้เกิน 7-14 วัน): เปลือกไข่จะมีรูพรุนทำให้อากาศและคาร์บอนไดออกไซด์ข้างในระเหยออกไป และน้ำภายนอกซึมเข้าไปแทน ไข่แดงจึงเริ่มแบนลงและแตกง่ายขึ้น ส่วนไข่ขาวชั้นที่เคยข้นเหนียวจะเริ่มคลายตัว กลายเป็นน้ำเหลวๆ ใสๆ ทั้งหมด

 

 

เปิดสูตรเลือกไข่ให้ถูกกับเมนู อร่อยฟินกินขาดทุกจาน

นี่คือเคล็ดลับที่ร้านอาหารดังๆ ไม่เคยบอกคุณ การเลือกอายุของไข่ให้เหมาะกับวิธีการปรุง จะช่วยให้หน้าตาและรสชาติของอาหารจานนั้นออกมาสมบูรณ์แบบที่สุด

 

1. เมนูที่ต้องใช้ "ไข่ใหม่" เท่านั้น

ไข่ดาว / ไข่ต้มยางมะตูม: ไข่ใหม่จะเหมาะที่สุด เพราะเวลาทอด ไข่ขาวข้นจะเกาะตัวเป็นก้อนกลมสวยงาม ไม่กระจายย้วยไปทั่วกระทะ ส่วนไข่แดงก็นูนสวยน่ากิน เช่นเดียวกับไข่ต้มยางมะตูมที่ไข่แดงจะอยู่ตรงกลางพอดิบพอดี

ไข่ลวก / โพชเอ้ก (Poached Egg): การทำไข่ดาวน้ำหรือไข่ลวก จำเป็นต้องใช้ความเหนียวของไข่ขาวชั้นในช่วยโอบอุ้มไข่แดงเอาไว้ ถ้าใช้ไข่เก่า ตอกลงน้ำปุ๊บไข่ขาวจะกระจายตัวเป็นสายไม่เป็นก้อนทันที

 

2. เมนูที่ใช้ "ไข่เก่า" แล้วจะปังกว่า

ไข่ต้ม (แบบปอกเปลือกง่าย): เคยไหมต้มไข่แล้วปอกยากมาก เนื้อไข่ติดเปลือกออกมาจนแหว่งเว้า? นั่นเพราะคุณใช้ไข่ใหม่ครับ! ถ้าอยากให้ปอกลื่นๆ เปลือกร่อนง่าย ต้องใช้ไข่เก่าที่เก็บมาแล้วประมาณ 1 สัปดาห์ เพราะค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ในไข่ขาวจะสูงขึ้น ทำให้ไข่ขาวไม่เกาะติดกับเยื่อหุ้มเปลือกไข่

ไข่เจียว / ไข่ตุ๋น: ไข่ขาวของไข่เก่าจะมีความเหลวเป็นน้ำ ทำให้เราสามารถตีไข่ให้เข้ากันได้ง่าย เนื้อเนียน และตีขึ้นฟูได้ดีกว่าเวลาเอาไปเจียวในน้ำมันร้อนๆ

เบเกอรี่ / เค้ก / เมอแร็งก์: การทำขนมที่ต้องตีไข่ขาวให้ตั้งยอด ไข่เก่าจะตีขึ้นฟูได้ปริมาณที่มากกว่าและเร็วมากกว่า เนื่องจากโครงสร้างโปรตีนในไข่ขาวเริ่มคลายตัวแล้วนั่นเอง

 

ทริคทดสอบความสดฉบับก้นครัว

 

หากไม่แน่ใจว่าไข่ในตู้เย็นเก่าหรือใหม่ ให้ลองหย่อนไข่ลงในน้ำสะอาด ไข่ใหม่ จะจมดิ่งและนอนราบไปกับก้นแก้ว ส่วน ไข่เก่า จะเริ่มตั้งชันหรือลอยตัวขึ้นมาเหนือน้ำ เพราะมีถุงอากาศภายในที่ใหญ่ขึ้นตามอายุนั่นเอง (แต่ถ้าลอยเหนือน้ำเลยแปลว่าไข่เสียแล้ว ห้ามกินเด็ดขาด)

 

การมีความรู้เรื่องวัตถุดิบเล็กๆ น้อยๆ แบบนี้ นอกจากจะช่วยให้เราทำอาหารได้อร่อยขึ้นแล้ว ยังช่วยบริหารจัดการวัตถุดิบในตู้เย็นได้อย่างคุ้มค่า ไม่ต้องทิ้งไข่ให้เสียของเพียงเพราะคิดว่ามันไม่สดแล้ว

 

หากคุณคิดว่าความรู้รอบตัวในครัวชิ้นนี้เป็นประโยชน์และช่วยแก้ปัญหาคาใจของคนชอบเข้าครัว ร่วมกันกดแชร์ส่งต่อข้อมูลดีๆ นี้ออกไปให้แม่บ้านพ่อบ้านท่านอื่นๆ ได้ทราบกันด้วยนะครับ เพื่อให้ทุกมื้ออาหารของทุกบ้านอร่อยและสมบูรณ์แบบที่สุด